چلوکباب یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که نه تنها در ایران، بلکه در سراسر جهان به عنوان نماینده‌ای از آشپزی غنی و فرهنگی این سرزمین شناخته می‌شود. این غذای لذیذ شامل دو بخش اصلی “چلو” به معنای برنج سفید و “کباب” که انواع مختلفی از گوشت‌های گریل‌شده را در بر می‌گیرد، است.
تاریخچه
مورخانی که در دوره صفویه از ایران بازدید کرده بودند، مستقیما از چلوکباب به عنوان یک خوراک ملی نام نبرده‌اند. یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان به سر برده گفته است غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفره‌شان باشد و قبل از هرچیز دیگری می‌خورند، برنج است که آن را پلو می‌نامند و معمولاً با گوشت گوسفند سرو می‌شود. ایرانیان معمولاً با کارد گوشت را به تکه‌های کوچکتری تکه می‌کردند.
سیاح دیگری نیز دور دوره آغا محمدخان، از کباب‌هایی که از گوشت بره و مرغ و گوسفند ترتیب داده شده سخن گفته است.
با این حال اختراع خوراک چلوکباب را به دوره قاجار و ناصرالدین شاه نسبت می‌دهند.
مواد اولیه
مواد اصلی چلوکباب شامل برنج، گوشت قرمز (معمولاً گوشت گوسفند یا گاو)، پیاز، زعفران و کره است. در کنار این مواد، برخی ادویه‌ها و سبزیجات مانند نمک، فلفل سیاه، سماق و گاهی گوجه‌فرنگی نیز در تهیه این غذا به کار می‌روند.
انواع کباب
کباب چنجه: کباب چنجه از گوشت‌های تکه شده متوسط استفاده می‌شود.
کباب ترش: این کباب که کباب مخصوص استان گیلان است از گوشت گوساله تازه و مواد ترش کننده استفاده می‌شود. این مواد از رب انار ترش یا رب نارنج و مغز گردو ساییده تهیه می‌شود.
دنده کباب: کبابی کرمانشاهی است و معمولا از گوشت چرخ شده دنده گوسفند تهیه می‌شود.
کباب کوبیده: این کباب پرطرفدارترین کباب ایرانی است که علاوه بر خوشمزه بودن در بین کباب‌های ایرانی، یکی از سخت‌ترین کباب‌ها است. کوبیده از ترکیب گوشت‌های گوساله و گوسفند به همراه نمک و فلفل پیاز تهیه می شود. اما همین ترکیب نیازمند مقادیر دقیق و به اندازه است تا کباب روی ذغال نریزد.
کباب برگ و سلطانی: به دلیل برش‌های گوشت که پهن و بزرگ می‌باشند به این نام معروف هستند.
جوجه کباب: جوجه کباب با دو نوع با استخوان و بدون استخوان تولید می‌شود که از گوشت مرغ یا جوجه استفاده می‌شود که با خواباندن و مزه‌دار کردن گوشت مرغ در پیاز،لیمو ترش و… تهیه می‌شود.
شیشلیک: این کباب از دنده گوسفند و یا گوساله تهیه می‌شود که اغلب با زعفران، ماست چکیده و ادویه‌ها شیشلیک‌ها را مزه‌دار می‌کنند. این کباب جزو کباب‌های بسیار لذیذ ایرانی است و طرفداران بسیار زیادی دارد.
نویسنده: خانم حسنلو